Впереди лето, которое на юге немыслимо без свежих овощей и фруктов, а также без шашлыков и пикников. А еще без путешествий, пусть иногда и совсем не далеких. Это не все, чем лето запоминается. Здесь требуется добавить «увы, не все». Лето, предупреждают специалисты, самое насыщенное по количеству отравлений время года.
О главных правилах, которые стоит соблюдать, и рисках, о которых стоит помнить наша подборка по публикациям ТАСС.
Сегодня известно более 200 болезней, которые передаются через продукты питания. Некоторые из них переживаются лишь как легкий дискомфорт, тогда как другие убивают за считаные часы и могут перейти в хроническую фазу. Лучший способ избежать их — понимать, насколько безопасно то, что вы едите.
Так из-за чего портятся продукты?
И растительные, и животные продукты чаще всего портятся, потому что в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. Они опасны не только тем, что могут заразить человека, но и тем, что выделяют ядовитые вещества, — например ботулотоксины. Насколько много их окажется в продукте и какими будут последствия, зависит от нескольких факторов.
Вода. Она нужна микроорганизмам для размножения. Поэтому высушивание — одна из старейших известных техник консервации. Сухие продукты — печенья, сухари, макароны, орехи, сушеные фрукты и крупы — могут храниться несколько месяцев и даже лет. И наоборот, в обстановке высокой влажности продукты портятся в среднем в 1,5–2 раза быстрее, чем при умеренных показателях.
Кислотность. Кислая среда губительна для большинства бактерий. Чем кислее среда, тем медленнее они размножаются. Например, кислотность мяса или рыбы нейтральна, поэтому они — самая благодатная пища для микроорганизмов. А вот у многих овощей и фруктов высокая кислотность, особенно у цитрусовых, ананасов и клубники. При квашении, брожении и мариновании кислотность в продукте повышается, и это сохраняет его от протухания и гниения.
Кислород. Большинству бактерий для жизни и роста нужен кислород. В вакуумной упаковке, без доступа воздуха, свежие продукты сохраняются примерно в два раза дольше, чем без нее. Но существуют микроорганизмы, которым для жизни не нужен кислород — анаэробные бактерии. Особенно это касается бактерии Clostridium botulinum, которую нередко находят в низкокислотных консервированных овощах, таких как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; в рыбе, такой как консервированный тунец; в мясных продуктах, таких как ветчина и сосиски. Именно она вызывает ботулизм.
Температура. Большинство микроорганизмов активнее всего размножаются при температуре от 10 до 20 °C. При температуре ниже 5 или выше 60 °C процесс их размножения замедляется. После 63 °C начинается гибель бактерий из-за необратимого разложения белков в их составе. Некоторые способы готовки, например су-вид, основаны на использовании температур на грани «красной зоны» (50–60 °C). Однако для этого нужны большая поварская сноровка и специальные термостаты.